【烹饪学院】行走桌上的美味——安格斯牛排

西餐跟中餐一样，都是有分很多的菜系，所谓菜系也是地域分，有意大利菜，法国菜，墨西哥菜等。无论是那个菜系，都离不开一个相当重要的食材——牛排。今天我们探讨的是顶尖的美味——安格斯牛排。

安格斯（ANGUS）不是地方名亦不是产地名,是牛的品种名称。现是世界上被誉为最好最优质及最好食的牛扒，如果非要小编打分，那一定是一个5星级。

安格斯牛肉原产于苏格兰北部的阿佰丁，金卡和安格斯群，是英国古老的肉用品种之一，1892年良种登记，宣布良种肉用品种。成年公牛平均体高138厘米，体重700—800公斤，母牛体高122厘米，体重500—600公斤，平均日增重900—1000克，屠宰率60—65%。该品种早熟易配，性能温和，易管理，体质紧凑，结实，易放牧，肌肉大理石纹明显。

我们都知道，安格斯牛的生长过程中分为草饲和谷饲，虽然都是安格斯牛，但是！不同饲养方式出来的口感、卖相都是不一样的哦！

草饲肉牛是从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草。它们的肉质精瘦，脂肪含量底，味道浓郁，肉质细嫩。比起谷饲牛肉则需要更高的烹饪技巧，以防止不愉快的饮食体验。草饲喂养的牛成熟期比谷饲喂养来得慢，所以他们的肉质鲜美，肌肉纤维足，口感更具韧性和嚼劲。 不过由于草饲需要投入更多的成本，包括时间和用料，这些都转嫁到消费者身上。因此在美国，草饲牛肉比谷饲牛肉更贵。草饲牛肉精瘦，具有更高的蛋白质，平均比谷饲牛肉高1.5倍以上。研究表明，吃瘦牛肉可以帮助降低总胆固醇，LDL和VLDL胆固醇和甘油三酯，同时增加有益的HDL胆固醇。它也可以帮助降低血压，有助于减肥，改善胰岛素敏感性和血糖控制。

谷饲肉牛又叫谷饲圈养牛肉，当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥，使肉牛尽可能快地长到成品体重。从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草。谷饲牛肉比草饲牛肉更鲜美多汁，肉质更加嫩滑。谷物喂养的牛肉有较高的脂肪含量，正是由于较高的脂质含量才提供更丰富的的味觉享受。把喂养谷物粮食所生长的牛肉用来烹饪，这使得谷饲牛肉具有更多的完美烹调方法和多样的味觉口感。

无论是哪一种饲养方式，它们都富含β-胡萝卜素，它能被人体吸收转化为维生素A（视黄醇）。维生素A可以保障正常的视力，骨骼生长，繁殖，也对细胞分裂和细胞分化起到重要作用。另外，维生素A能创建了一个屏障，提高免疫力，抵抗细菌和病毒感染，支持白血球的生产与功能。牛肉中的维生素E是一种强力抗氧化剂，可能有助于预防或延缓冠状动脉心脏疾病，阻塞在胃部形成致癌物质的形成，并防止癌症的发展。维生素E也可提高眼透镜的清晰度和降低或防止白内障的发展。此外，它们都含有ω-3脂肪酸ω-6脂肪酸，不饱和脂肪酸在我们的饮食中起着预防冠状动脉心脏疾病的作用。

小编认为，草饲和谷饲没有哪一种比另一种更好，只有最适合您的才是最好的。

如何区分牛排的不同部位以及它们的口感是如何的呢？

夏多布里昂牛排（Chateaubriand steak）

牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。

牛肩胛肉小排（Chuck steak）

从颈部到肋骨（ribs）。

牛小排（Short ribs）

取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

菲力牛排（Filet mignon）

腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。

侧腹牛排（Flank steak）

自腹侧取得。

牛肩膀牛排（Flat iron steak）

牛肩膀部份切出。

烤腹肉牛排（Hanger steak）

 从中心附近的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges，但中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。

纽约客牛排（Strip Steak）

取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。

肋眼／肉眼牛排（Rib eye steak / Scotch fillet）

靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。

后腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak）or（Frenchrumsteak—A cut from the rump of the animal）

后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。

西冷牛排（Sirloin steak）

西冷牛排为牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。

侧腹横肌牛排（Skirt steak）

从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。

丁骨／Ｔ骨牛排（T-bone steak and strip steak or porterhouse）

由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。

如何充分发挥一份安格斯牛排的美味呢？

小编一直认为，史上最好的美味，应该具备的是新鲜优质的食材搭配简单的烹饪方式，原汁原味，才能充分将食物的魅力散发出来。

下面，就一起来看看具体的做法吧！

  配料表
       

• 安格斯牛排——飞得乌拉圭安格斯眼肉心排

• 橄榄油——克莱蒙特橄榄混合果渣油

• 盐——自然食用盐加碘

• 百里香——味好美百里香叶（射香草）

• 胡椒——味好美细黑胡椒粉

• 奶油——雀巢淡奶油

• 蒜——适量，新鲜就好

• （除了蒜，以上食材均可在易订货上搜索，如需帮助，可联系客服热线：0755-23778530或者相关销售代表）

  详细步骤        

第1步：如果是冷冻的牛排，要提早20分钟将牛排从冰箱取出天然退冰。牛排双面抹上盐和胡椒。       

第2步：平底锅加热，开端冒烟时参加橄榄油，均匀分布于锅底。由内往外铺上牛排，煎1分钟，用夹子将牛排翻面持续煎一分钟，这时能够参加几颗大蒜添加风味。

第3步：重复上面过程，双面再煎一次，放入百里香、奶油，再次翻转牛排，歪斜锅使奶油滑向一边，用勺子将消融的奶油浇在牛排上，再次翻转并重复，最终将大蒜抹在牛排上。即可关火。

第4步：将牛排转移到砧板上，静置一段时间，用斜角切开，切成薄片，就可食用了。

温馨提示：

1、牛排放入锅时，锅底温度较高，不要移动牛排，以锁住牛排外表的肉汁。

2、煎制过程中，加百里香能够提高牛排的香味。

3、煎牛排要运用橄榄油，这么后边加奶油煎制的时分就不会焦了。